پروپیونات کلسیم (Calcium propionate ) یک نمک آلی طبیعی است که از واکنش بین هیدروکسید کلسیم و پروپیونیک اسید تشکیل شده است . معمولا به عنوان افزودنی غذایی (نگهدارنده ) شناخته می شود . پروپیونات کلسیم در محدوده PH زیر 5.5 بیشترین فعالیت را دارد.بنابرین برای محصولات حاوی مخمر مناسب است زیرا اثر کمی روی مخمر دارد و در تخمیر آن اختلال ایجاد نمی کند . پروپیونات کلسیم ماده نگهدارنده در ضمن حفظ کیفیت محصول ، طیف وسیعی از کپک را مهار می کنداز کاربردهای آن می توان در نان های حجیم و نیمه حجیم از قبیل تست کامل ، تست برش خورده ، نان لواش ، کروسان و اشترودل نام برد .
سوالات متداول شما :
- آیا استفاده از کلسیم پروپیونات در نان های حجیم ضروری است ؟ بله ، جهت جلوگیری از کپک در نان های بسته بندی که تاریخ انقضائ آنها به مدت 4 روز و بیشتر در نظر گرفته شده است ضروری است .
- آیا کلسیم پروپیونات بافت نان را خراب می کند و سبب تغییر در مزه نان می شود ؟ خیر ، کلسیم پروپیونات بر بافت نان تاثیر منفی نمی گذارد و در صورتی که دوز مصرف به درستی استفاده نگردد سبب تلخی مزه نان می گردد.
- آیا استفاده از کلسیم پروپیونات به تنهایی در مهار کپک موثر است ؟ خیر ، تمامی عوامل تولید از قبیل بهداشت محیط و دستگاهها ، کارکنان تولید و نحوه خنک سازی نان در محیط و البته نگهداری نان در قفسه مغازه ها در مهار کپک تاثیر بسزایی دارد.
- آیا کلسیم پروپیونات به عنوان نگهدارنده در کیک های بسته بندی استفاده می شود ؟خیر ، در محصولاتی از قبیل کیک ، شیرینی های بسته بندی با سطح PH بالاتر استفاده از سوربات پتاسیم به عنوان نگهدارنده پیشنهاد می گردد.
- آیا کلسیم پروپیونات بهبوددهنده بافت نان می باشد ؟ خیر ، جهت بهبود بافت نان از موادی از قبیل آنزیم ها و امولسیفایرها استفاده گردد.
- دوز مصرف کلسیم پروپیونات چه میزان است ؟ توصیه می گردد 0.1% تا 0.2% استفاده گردد (در هر 100 کیلوگرم آرد 100 تا 200 گرم)
